Det hele begyndte i 1990. Da grundlagde tre brødre sammen med deres far et lille slagtehus. I dag er Hvidebæk Pølsefabrik den 3. største i Danmark.

Af journalist Sonja Husted Rasmussen 

Det begyndte i 1990. De tre brødre Henrik, Jesper og Klaus grundlagde sammen med deres far Frank Jensen Hvidebæk Slagteri som et lille slagtehus. I dag er virksomheden vokset og slagter cirka 100.000 svin om året. Det svarer til, at der slagtes et svin hvert eneste minut.

Historien går dog længere end 35 år tilbage, for familien tæller uddannede slagtere i tre generationer.
Henrik Fobian er i dag chef for Hvidebæk Slagteri & Pølsefabrik sammen med sin bror Jesper Fobian Jensen. Deres bror Klaus har tidligere trukket sig ud. De tre brødre grundlagde sammen med deres far, Svallerup-slagteren Frank Jensen, slagteriet, og også brødrenes farfar var slagter.

Idéen opstod, fordi mange mindre slagterier lukkede i løbet af 1980’erne, og dermed blev der behov for et slagteri, der kunne dække behovet.
Der skulle gå tre år fra tanken om eget slagteri blev født, til slagtehuset stod færdigt i 1990. Egentlig havde initiativtagerne forestillet sig, at slagteriet skulle bygges i Svallerup i den daværende Gørlev Kommune, men der var der ingen ledige byggegrunde. Det var der imidlertid i nabokommunen Hvidebæk, og her blev slagteriet og senere pølsefabrikken bygget på Industrivej mellem Ubby og Jerslev, og her ligger virksomheden den dag i dag.

– Ja, lige siden er det gået slag i slag, konstaterer Henrik Fobian og glæder sig over, at de så rigtigt dengang for 35 år siden. Virksomheden er blevet udvidet flere gange gennem årene, i 2002 kom pølsefabrikken til, og Hvidebæk Slagteri & Pølsefabrik tæller i dag 75 ansatte. Det lille slagtehus startede med fem medarbejdere.

Lille omstillingsparat virksomhed

Henrik Fobian ser det som en styrke, at virksomheden er relativt lille.
– Vi har fundet en niche, og er ikke større end at vi er gode til at omstille os, en lille omstillingsparat virksomhed, som han siger.
Meget har ændret sig i løbet af de mange år.
– I starten var det hovedsagelig hjemmeslagtning, hvor vi slagtede for landmændene. Vi slagtede og skar grisene ud, og kunderne fik dem med hjem. Men i takt med at de små landbrug blev nedlagt, ændrede behovet sig, fortæller Henrik Fobian, og der opstod en stor kundekreds af slagtere, grossister og supermarkeder som aftager af kød.

Chef for Hvidebæk Slagteri & Pølsefabrik Henrik Fobian elsker sit fag, og han nyder at arbejde med udskæringer af kød.

Hvert eneste minut bliver der slagtet en gris på Hvidebæk Slagteri..

Naturlig nedkøling

Kunderne lægger vægt på, at Hvidebæk Slagteri slagter på en anden måde end de store slagterier. Selve slagtemetoden er den samme, men nedkølingen er anderledes. Her bliver kødet kølet ned natten over, det vil sige ved en naturlig nedkøling, så kødet når at modne. På de store slagterier kommer kødet gennem en frysetunnel. Kødet bliver skalfrosset, og væden bliver derinde. Efter en tur gennem frysetunnellen kan kødet skæres ud tre timer efter.

– Vi fryser ikke vandet, det får lov at dryppe af, fordi kødet hænger, forklarer Henrik og giver en god beskrivelse af fordelen.
Førhen var sværen på flæskestegen sprød og helt glat. I dag bobler sværen på ribbenstegen og flæskestegen, og den bliver ikke så sprød. Forbrugeren undrer sig og tænker, det var da mærkeligt, for min ovn er den samme.

En flæskesteg fra Hvidebæk Slagteri er blevet kølet ned som i gamle dage, og her skal der gå et døgn, før kødet er klar til udskæring.
Den modningsproces er en fordel for forbrugeren.

Skånsom aflivning

En anden fordel er, at grisene takket være en mere skånsom aflivning på et mindre slagteri som Hvidebæk ikke bliver udsat for den stressfaktor, der opstår, når de aflives med strøm eller en boltpistol. De kommer i et co2 bad og bliver bevidstløse i løbet af to minutter. Først derefter bliver de stukket, og blodet løber fra.

Der er dyrlægekontrol både før slagtningen, hvor dyrlægen kontrollerer, at grisene er forsvarlige at slagte, koncentrationen af co2 kontrolleres, og efter slagtningen kigger dyrlægen på hver enkelt gris og kontrollerer tarme, hjerte, lunger, nyrer og lever.

Alt er overvåget, og dyrlægen er til stede hele tiden under produktionen. Der er også megen egenkontrol, og Henrik nævner som eksempel at for at bruge for eksempel en plasticpose, skal der indhentes tilladelse for at sikre, at den er fødevaregodkendt.

Temperaturer, bakterier, rengøring, alt kontrolleres, og jo, der er da mange regler, men egentlig synes Henrik Fobian, det er en fordel, når det hele er sat i system.
– Du får en nemmere produktion, for du beskriver de ting, du gør, og du ved, at du kun gør det, du må.

100 pct. dansk kød til kræsne ganer

Hvidebæk Slagteri overholder de meget skrappe IFS-standarder, det vil sige International Featured Standard, og det, at slagteriet er så højt IFS-certificeret gør, at det kan sælge skinker til kræsne kunder som den franske landbrugsfødevarevirksomhed Fleury Michon, Parma i Italien og Hilton Foods, der leverer til Coop.

Der kommer 100 pct. dansk kød fra Hvidebæk Slagteri, og der slagtes også øko-grise og frilandsgrise. Frilandsgrisene forhandles i Rema 1000, og de største aftagere er cateringsektoren, restauranter, hoteller og sygehuse.

På spørgsmålet om grisene har haft et godt liv, før de ender deres dage på Hvidebæk Slagteri & Pølsefabrik, svarer Henrik Fobian, at efter hans mening, er der ingen grise, der ikke har et godt liv. De bliver behandlet ordentligt, synes han. Der er styr på den måde, grise opdrættes i dag, og landmændene straffes hårdt, hvis de ikke overholder reglerne. Det samme gælder vognmændene, der transporterer grisene.

De grise, der kommer til Hvidebæk, har ikke haft en lang transporttid.
– Vi kører ikke Europa tyndt med de grise, vi får, da vi kun får danske grise.

Griseedderkop

Henrik Fobian synes, at svinekød er lidt undervurderet, og der er mange lækre udskæringer, forbrugerne slet ikke kender.

Han nævner som eksempel blandt mange et nicheprodukt, der hedder noget så eksotisk som Araignée de Porc efter det franske ord for edderkop, araignée. Det skyldes, at fedtaftegningerne ligner edderkopper. Det er ligeså mørt som mørbrad, men der er mere smag i det. Kødet sidder på nøglebenet, der førhen blev brugt til at koge suppe på.

Som forsvar for sin branche gør Henrik Fobian opmærksom på, at svinekød ikke giver et større klimaaftryk end for eksempel kylling og fisk og dermed ikke nær så stort et aftryk som oksekød.

Udvidelse af pølsefabrikken

Uhm, endnu en pølse fra Hvidebæk Pølsefabrik lyder et slogan fra virksomheden, og der produceres millioner af de velsmagende pølser, faktisk 20 mio. om året, det vil sige fire til hver dansker. Pølsefabrikken står foran endnu en udvidelse, der skal være færdig om et par måneder. Den og udvidelsen af slagteriet giver plads til, at arbejdet kan udføres mere rationelt og vil ikke give behov for flere end de nuværende 75 ansatte.
Når pølsefabrikken er udvidet, kan der produceres dobbelt så mange pølser som i dag, hvilket betyder, at der bliver otte pølser til hver eneste dansker om året. Fabrikken producerer hotdogpølser, frankfurtere og wienerpølser og har også en nicheproduktion af kyllingepølser.

Pølserne på rækkerne er parat til at blive spist af sultne kunder.

Nul tørret svineprotein

Henrik Fobian garanterer, at i ”hans” pølser er der ikke tørret svineprotein, der i andre producenters pølser er med til at holde kødprocenten kunstigt oppe.
– Når du spiser en af vores pølser, er du nødt til at tygge på den, mens kødet i andre pølser kan mases op i ganen, sådan skal det ikke være, synes Henrik og skynder sig at tilføje, at han ikke ser ned på andre produkter. Han er bare godt tilfreds med sine egne.

Det tyder på, at kunderne giver ham ret:
– Vi er stærkest på genkøb, for når folk først har smagt vores pølser, så køber de dem igen.
Vegetarbølgen synes ikke at være skyllet ind over Hvidebæk Slagteri & Pølsefabrik.

Pølsesalget fordoblet

I de seneste fem år er salget af pølser fordoblet trods grøntsagstrenden.
Det synes Henrik egentlig ikke er så mærkeligt:
– Man skal bare lave den rigtige pølse, så går resten af sig selv.

Da landet lukkede ned i marts 2020 på grund af coronaen, troede de, at der ville komme et dyk i efterspørgslen, men så blev vejret godt, og der skete et kæmpespring i pølseproduktionen.
– Vi troede, vi skulle ligge stille, men det gik lige modsat. Folk guffede pølser som aldrig før, fortæller Henrik.
Han er glad for at være med til at holde slagterfagets stolte traditioner i hævd, og synes godt om udviklingen der betyder, at i modsætning til i 1980’erne, da alt skulle være så billigt som muligt, ser især de unge mere på kvaliteten end på prisen i dag.

En aftale er en aftale

Henrik Fobian står for salgsarbejdet på virksomheden. Han hylder et forsigtighedsprincip og tager ikke flere kunder ind, end produktionen kan bære. En aftale skal holdes, og Henrik vil hellere sige nej til en ordre end at svigte en aftale, for, som han siger ”det kan jo ikke nytte noget, at kunden får leveret flæskestegen til nytår, når den var bestilt til juleaften”.

Henrik Fobian elsker sit fag og har aldrig haft lyst til at være andet end slagter. Derfor kan det hænde, at han, når han er træt af at sidde ved sit skrivebord på kontoret, går ud og arbejder med udskæringer af kød:
– Det giver mig en tilfredsstillelse at lave et godt stykke arbejde!